El camino oculto de la carne en Cuba

El camino oculto de la carne en Cuba
Los habilidosos mercaderes han desarrollado múltiples estrategias para
llegar a la mesa de la familia cubana
Lunes, abril 24, 2017 | Ernesto Pérez Chang

LA HABANA, Cuba.- Isela servirá carne de res en el cumpleaños de su
esposo y eso la hace una persona afortunada en un país donde algunas
comidas pueden llevarte directo a la cárcel.

Ella, adaptada a la adversidad del entorno, decidió correr el riesgo y
salió, tarde en la noche, a comprar dos libras de filete allá donde
algunos le dijeron que pudiera haber, siempre que, en el frigorífico de
las cercanías, todo marche bien, es decir, no hayan auditorías
estatales, operativos policiales o incendios devastadores como el
ocurrido recientemente en un almacén de Arroyo Naranjo.

La carne de res, desaparecida de nuestros deprimidos circuitos
comerciales debido al control por parte del gobierno y destinada al
consumo en los sectores más exclusivos de la sociedad cubana, es
traficada en el mercado negro de la isla desde hace más medio siglo y,
en consecuencia, sus habilidosos mercaderes, han desarrollado múltiples
estrategias para sortear los obstáculos que le impiden llegar a la mesa
de la familia cubana.

Un escenario a ratos similar al de los narcos en México es el que
describe Yosvani, quien cumpliera sanción durante casi diez años por
dedicarse al tráfico de carne de res a finales de los años 90, mientras
trabajaba como nevero de uno de los frigoríficos más grandes de La
Habana, ubicado en las cercanías del Reparto Eléctrico:

"Cuando la cosa se puso más difícil, hicimos un túnel en la parte de
atrás de las neveras y por ahí se metía Juanca, que era el más flaquito,
y sacaba las bolas (de carne) o las metíamos en el hueco hasta que venía
alguien y las sacaba. (…) A veces decíamos que había tupición para que
viniera el carro a destupir la fosa y entonces ahí sacábamos la carne.
(…) La envolvíamos bien, la metíamos en una pila (muchos) de naylons y
¿quién iba a revisar el carro fosa?"

Tomás, trabajador del mismo frigorífico y que cumpliera sanción junto
con Yosvani, también recuerda otras peripecias para sacar la carne, en
una época donde la escasez de alimentos alcanzó dimensiones de hambruna:

"Era Periodo Especial, no había nada y, cuando uno entraba a las neveras
y veía toda esa carne, aunque uno no quisiera, tenía que robar. Nadie
trabajaba en el frigorífico si no era para robar toda la carne que
pudieras (…). Cuando la cosa estaba suave simplemente llenábamos las
botas (…). Usábamos botas de agua para entrar a las neveras (…) gorros y
abrigos y todo eso servía para esconder la carne (…). A veces rompíamos
las neveras para que tuvieran que trasladar la carne a otras naves y en
ese lío todo el mundo salía ganando porque la carne que se descongelaba
la dábamos por pérdida por falta de frío. (…) No dejaban que nos la
lleváramos pero nosotros cuadrábamos con la gente que venía a certificar
que estaba echada a perder y cuando se la llevaban para quemarla jamás
llegaba al basurero. (…) Había hambre y era extraño que alguien se
pusiera pesado. Hasta los policías se llevaban lo suyo", comenta Tomás.

Con el paso de los años la realidad no ha variado en mucho y aunque la
escasez de alimentos no ha alcanzado aún el dramatismo de aquellos
tiempos, el comercio clandestino de la carne se ha perfeccionado según
el gobierno ha ido "puliendo" sus mecanismos de fiscalización.

En Cuba no existe el concepto de propiedad privada para el ganado
vacuno. Todos los animales, aunque sean nacidos y criados en fincas
particulares, pertenecen al Estado y es este quien decide el uso que ha
de dársele a cada una de las piezas.

Para evitar ilegalidades como el sacrificio de las reses, el gobierno,
que castiga hasta con veinte años de cárcel a los infractores, obliga a
los campesinos a un reconteo mensual auditado por el Ministerio de la
Agricultura. No obstante, los ganaderos, lejos de reaccionar con
protestas y reclamos, han encontrado vías para burlar la ley.

Vicente, un campesino de la provincia Mayabeque, con autorización
estatal para practicar la ganadería en pequeña escala, habla de las
tácticas usadas por otros criadores para obtener carne de aquellos
animales sobre los cuales solo tienen derechos muy limitados.

"Cuando una vaca está preñada se ponen de acuerdo con el veterinario
para que este certifique que no está preñada o si la vaca tiene dos
terneros certifican que solo parió uno. (…) También ocurre que los
amarran cerca de las líneas para que el tren los golpee, viene la
policía, certifica que fue un accidente y cada cual se salva con algo",
describe Vicente.

Otras prácticas habituales en los campos cubanos permiten que la carne
no falte en las mesas de los campesinos. Ernesto, ganadero también de
Mayabeque, nos habla de algunas:

"A veces se ponen de acuerdo con los matarifes y todo queda como un
robo. Eso ocurre bastante. También se ponen de acuerdo con el
veterinario para sacrificar un animal que está sano. Dicen que está
enfermo y ya. (…) Todo el mundo tiene más animales que los declarados,
si no para qué buscarse tanto dolor de cabeza. (…) Si tienes cinco
animales, tu declaras esos cinco y los otros los crías en el monte,
ahora, si te matan uno, no puedes denunciarlo y eso es lo que pasa con
los matarifes, si se enteran que tienes una vaca escondida, te cazan la
pelea", dice Ernesto que, además, explica cómo hacen para ocultar los
rastros de la matanza clandestina:

"Con una vaca que mates tienes carne para un año pero no puedes
guardarla en la nevera porque eso es un explote seguro. Más años (en la
cárcel) te echan por (matar) una vaca que por un ser humano (…). Por
aquí no se ve porque la carne se vende rápido, esto está muy cerca de La
Habana y hay muchas paladares (restaurantes privados), en minutos se te
va de las manos una vaca entera pero en Camagüey, por ejemplo, los
guajiros tienen saladeros escondidos. (…) La mayoría lo que hace es
enterrar tanques de fibro (fibrocemento) en el monte donde guardan la
carne salada. Aquí hay gente que lo hace también cuando es para consumo
propio, son guajiros que saben que si venden, se meten en tremendo lio.
(…) Cuando se mata una vaca tienes que deshacerte rápido de todo,
limpiar bien el terreno para que no quede ni una gota de sangre. (…) No
puedes quemar los huesos ni el cuero porque el olor te descubre. Hay
gente que se dedica a desaparecer todo eso. Está el guajiro que sabe
cómo hacerlo, si no, llaman al matarife y este se encarga de todo (…).
Sé que usan cal viva y cloro, tanques de cloro, por tanques", comenta
Ernesto.

Solo un par de tiendas estatales en La Habana comercializan, a precios
no asequibles a la mayoría, la carne de res, cuya ausencia la ha
convertido en verdadero "manjar de culto" para los cubanos que viven en
la isla.

Cocinarla y comerla, además de ser casi siempre un acto clandestino, es
la consecuencia de una larga batalla librada en esa extensa cadena de
peligros que constituye el día a día de un ciudadano de a pie.

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