La cocina cubana se refina impulsada por los cambios

La cocina cubana se refina impulsada por los cambios

Muchos turistas llegan a ese café en busca de comida ligera y fresca
El 45% de los cubanos mayores de 15 años presenta sobre peso y 12% obesidad
Desde siempre los cubanos, comen pocos vegetales
Carlos BATISTA/AFP

LA HABANA
Los cambios económicos en Cuba también se degustan. El cerdo y el arroz
con frijoles ya tienen versión "gourmet". Y a sus 65 años, Ramón Alfonso
probó por primera vez un plato vegano en un restaurante privado de la isla.

Alfonso disfruta una ensalada Bohemia, en la terraza sombreada del café
del mismo nombre, en la Plaza Vieja de La Habana. Tomates, lechuga,
pepinos, berenjena, col…muchos colores y sabores, pocas calorías. Fuera,
el termómetro marca 35 grados con alta humedad.

"Primera experiencia mía con comida vegetariana (…) no sé si va a ser
cotidiana en mí porque no tengo costumbre, pero tiene buen sabor, para
la salud y para el clima en este país tropical funcionaría mejor", dijo.

Muchos turistas llegan a ese café en busca de comida ligera y fresca
después de varios días en Cuba y de degustar ajiaco, vaca frita, ropa
vieja, chatinos, arroz con pollo, rabo encendido, una mezcla explosiva
de aromas y calorías.

Eddy Fernández (53), presidente de la Federación Culinaria echa poco
aceite en la sartén, pimientos en tiras, cebolla en lonjas y ajo
triturado. La carne está previamente cocida. Un pase rápido al fuego, un
toque de vino seco y la Vaca Frita está lista.

En el aula-cocina del restaurante "Artechef", de la Federación,
Fernández ayuda a preparar nuevos cocineros: la demanda de profesionales
se disparó en los últimos dos años.

Los chef buscamos la "estilización", respetando la autenticidad, pero
"con menos cantidad de grasas, menos cantidad de azúcar, poca sal o la
necesaria, usar más frutas y vegetales", dice.

El 45% de los cubanos mayores de 15 años presenta sobre peso y 12% obesidad.

En la cocina del Versus 1900, huele a romero. Alain Prieto (23) prepara
un carnero al romero, un plato fusión que aprendió de la cocina peruana.

"Al concepto de la comida criolla cubana se le han agregado esos platos
internacionales", asegura. A su lado, su colega Omar Gil (34) prepara
una "tempura de vegetales". "La gente comienza a comer diferente, más
refinado", señala.

La italiana Annalisa Gallina (37) llegó a Cuba hace tres años para
trabajar en el CafeBohemia, y observó que la ensalada era "un adorno" en
el plato cubano.

Desde siempre los cubanos, comen pocos vegetales, lo que se agudizó en
el "período especial", la crisis que siguió a la caída del aliado soviético.

Para los cubanos "si no hay arroz, frijoles y carnes, no hay comida",
dijo Gallina.

Pero las cosas van cambiando. "Los cubanos que son más orientados a la
comida vegetariana son los que han tenido oportunidad de viajar al
exterior", añade.

El presidente Raúl Castro eliminó las restricciones de viaje y autorizó
el trabajo privado. Con una población de 11,2 millones, cientos de miles
han viajado desde 2013.

De los casi cinco millones de cubanos que trabajan, 1,4 millones lo hace
de forma privada o cooperativa. Tienen mayores ingresos, comen mejor y
hacen turismo.

El Café de las Letras (privado), en La Habana Vieja, siempre tiene
muchos comensales, dispuestos a degustar la Moussaka griega, una lasaña
de berenjena, que asombra a los cubanos que solo comían ese vegetal
rebozado.

A menos de 100 metros, los meseros de un restaurante estatal se aburren.
La competencia de los 1.700 "paladares" los aplasta.

El gobierno decidió desprenderse de la gastronomía estatal y convierte
sus restaurantes en cooperativas o los arrienda a privados.

"Lo veo como algo positivo porque la gastronomía estatal no funciona",
opina Fernández, quien aprueba además la competencia que se ha creado.

El reto de la gastronomía es enfrentar la demanda de cerca de cuatro
millones de turistas, y del creciente número de visitantes
norteamericanos, 94,000 en el primer trimestre de 2016.

Prieto y Gil muestran con orgullo en Versus 1900 sus productos
orgánicos, y hasta algunos "exóticos": tomates cherry, pasas, frutos
secos y fresas, todos cultivados y elaborados por manos emprendedoras en
la isla.

"Tenemos una huerta donde el vegetal que se elabora aquí sale
directamente de ahí, sin abono, sin nada", explica Prieto. Otros
paladares se asocian a campesinos privados para obtener productos orgánicos.

Los cubanos están acostumbrados a tomar jugos y batidos de frutas, pero
fruncen el ceño cuando ven en la batidora del CafeBohemia jugo de
guayaba con pimienta negra y albahaca.

"En Cuba hay muchos productos que se pueden aprovechar", afirma Gallina,
quien además liga la zanahoria con jengibre o la piña con yerbabuena.

Otros experimentan con aromáticas salsas de tamarindo, mango, remolacha.

Los programas televisivos, radiales y los sitios en internet sobre
cocina, se han multiplicado.

"Te sientas en un parque (wifi) y bajas una receta por varios sitios de
cocina que hay en internet y así hemos aprendido y queremos seguir
adelante y mejorar la cocina cubana", añade Prieto.

Source: La cocina cubana se refina impulsada por los cambios | El Nuevo
Herald -
http://www.elnuevoherald.com/noticias/mundo/america-latina/cuba-es/article86372847.html